Begin met de salsa verde:
Verwarm de oven op 180°C
Snij 2 groene paprikas, 2 uien, 2 groene chili pepers en knoflook in grove stukken
Schik de groenten op een bakplaat, bestrooi ze met oregano en besprenkel met olijfolie. Meng zodat de oregano en olijfolie goed verdeeld zijn over de groenten. Bak de groenten gedurende 15 à 20 min in de oven
Mix de groenten tot een saus, samen met de cottage cheese, grof gehakte koriander, de jalapenos, 4 eetlepels olijfolie en het sap van een halve limoen

Bereiding van de enchiladas:
Snij de kip, de overige paprika en de aubergine in reepjes en bak in wat olijfolie tot de kip gaar is. Strooi er de Poco Loco fajitakruiden over en meng er een 6-tal lepels salsa verde onder.
Bedek de onderkant van de ovenschaal met salsa verde. Hou nog een beetje saus over.
Schik wat vulling in het midden van een tortilla, en rol de tortilla op. Herhaal met de overige tortillas en schik ze in de ovenschaal.
bestrijk de enchiladas met de rest van de saus en strooi er de cheddar over.
Gratineer gedurende een 10-tal minuten op 180°C.
Serveer met partjes limoen.