Druk de tortilla’s goed aan in een vorm van circa 12 cm diameter, bijvoorbeeld een vuurvaste soepkom. Giet er droge rijst in om de vorm te behouden en bak 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Verwijder de rijst en laat de vorm afkoelen.
Laat de bonen en maïs uitlekken in een vergiet. Snijd de paprika’s en tomaten in blokjes, de rode ajuinen in fijne ringen. Halveer, ontpit en schil de avocado’s en maak er blokjes van.
Neem één eetlepel avocadoblokjes apart en doe die in de blender, samen met citroensap, mayonaise, 1 eetlepel gehakte koriander en enkele schijfjes jalapeño’s naar smaak. Mix alles tot één geheel.
Meng de groenten met wat citroensap en kruid af met Poco Loco guacamole kruiden. Schik de groentenmengeling in de voorgevormde tortilla’s en serveer de avocadodressing apart. Serveer de rest van de jalapeño schijfjes bij de salade voor extra pit.