Préparation de la salsa verde:
Préchauffez le four à 180°C
Découpez les 2 poivrons verts, les 2 oignons, les 2 piments vers et l'ail en gros morceaux.
Disposez les légumes sur une plaque de cuisson, saupoudrez-les d'origan et arrosez avec de l'huile d'olive. Mélangez pour que l'origan et l'huile d'olive soient bien répartis sur les légumes. Faites cuire les légumes au four pendant 15 à 20 min.
Mixez les légumes avec le cottage cheese, la coriandre grossièrement hachée, les jalapenos, 4 cuillères d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron vert, jusqu'à obtenir une sauce.

Préparation des enchiladas:
Coupez le poulet, le poivron restant et l'aubergine en petites tranches et faites revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Saupoudrez le tout avec les épices pour fajita Poco Loco et mélangez-y environ 6 cuillères de salsa verde. Tapissez le fond d'un plat pour le four de salsa verde. Disposez un peu de farce au milieu d'une tortilla et roulez-la. Faites de même avec les autres tortillas et disposez-les dans le plat pour le four.
Enduisez les enchiladas du reste de sauce et saupoudrez de cheddar.

Faites gratiner pendant une dizaine de minutes à 180°C.